CMC ผงเกรดอาหารหรือที่เรียกว่า carboxymethyl เซลลูโลสเป็นสารเติมแต่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในฐานะซัพพลายเออร์ชั้นนำของ CMC ชั้นนำอาหาร CMC ฉันมักจะถูกถามเกี่ยวกับวิธีการทำหน้าที่เป็นเครื่องทำให้คงที่ในอาหาร ในโพสต์บล็อกนี้ฉันจะเจาะลึกวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังคุณสมบัติที่มีเสถียรภาพและอธิบายว่าทำไมมันถึงเป็นส่วนผสมที่มีค่าในการผลิตอาหาร
ทำความเข้าใจกับผงเกรดอาหาร CMC
ก่อนที่เราจะสำรวจฟังก์ชั่นการรักษาเสถียรภาพก่อนอื่นมาทำความเข้าใจก่อนว่า CMC แป้งเกรดอาหารคืออะไร CMC เป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสซึ่งเป็นพอลิเมอร์ที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลกและพบได้ในผนังเซลล์ของพืช ผ่านกระบวนการทางเคมีเซลลูโลสได้รับการแก้ไขเพื่อแนะนำกลุ่ม carboxymethyl ส่งผลให้ carboxymethyl เซลลูโลส เมื่อพูดถึงการใช้งานอาหารมีการใช้เฉพาะอาหาร - คุณภาพเกรดเท่านั้นที่จะทำให้มั่นใจได้ว่าจะเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยและคุณภาพ
โครงสร้างของ CMC นั้นโดดเด่นด้วยกระดูกสันหลังโพลิเมอร์ยาว - โซ่กับกลุ่ม carboxymethyl ที่แนบมาในช่วงเวลาปกติ กลุ่ม carboxymethyl เหล่านี้สามารถแยกตัวในน้ำทำให้โมเลกุลมีประจุลบ ธรรมชาติที่มีประจุนี้มีความสำคัญต่อหน้าที่ต่าง ๆ ในระบบอาหารรวมถึงบทบาทของมันในฐานะเครื่องทำให้เสถียร
CMC เกรดอาหารทำหน้าที่เป็นเครื่องโคลงได้อย่างไร
การปรับเปลี่ยนความหนืด
หนึ่งในวิธีหลัก ๆ ที่ผงอาหาร CMC ทำหน้าที่เป็นเครื่องทำให้เสถียรคือการปรับความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อ CMC ถูกเพิ่มเข้าไปในระบบอาหารเหลวเช่นซอสการแต่งกายหรือเครื่องดื่มมันจะละลายและสร้างสารละลายที่มีความหนืด การเพิ่มขึ้นของความหนืดนี้ช่วยป้องกันการแยกส่วนประกอบที่แตกต่างกันในอาหาร
ตัวอย่างเช่นในน้ำสลัดน้ำมันและน้ำเป็นสารที่ไม่สามารถทำได้ หากไม่มีความโคลงน้ำมันจะแยกออกจากน้ำเมื่อเวลาผ่านไป อย่างไรก็ตามเมื่อเพิ่ม CMC แป้งเกรดอาหารมันจะทำให้เฟสของน้ำหนาขึ้น ความหนืดที่เพิ่มขึ้นสร้างสิ่งกีดขวางทางกายภาพที่ทำให้การเคลื่อนไหวของหยดน้ำมันช้าลงทำให้พวกเขาไม่รวมตัวกันและขึ้นสู่พื้นผิว สิ่งนี้ส่งผลให้การแต่งตัวที่มีความเสถียรและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นซึ่งรักษาพื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏเป็นเวลานาน
ระดับของความหนืดเพิ่มขึ้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการรวมถึงความเข้มข้นของ CMC ระดับของการทดแทน (DS) ของกลุ่ม carboxymethyl และค่า pH และอุณหภูมิของระบบอาหาร ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของ CMC โดยทั่วไปจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความหนืดมากขึ้น DS มีผลต่อความสามารถในการละลายและความสามารถของ CMC ในการโต้ตอบกับส่วนประกอบอื่น ๆ ในอาหารโซเดียม carboxymethylด้วย DS ที่สูงขึ้นอาจมีความหนืดที่แตกต่างกัน - คุณสมบัติการสร้างเมื่อเทียบกับผู้ที่มี DS ต่ำกว่า
อิมัลชันและความมั่นคงของโฟม
CMC เกรดอาหารยังมีประสิทธิภาพในการทำให้อิมัลชันและโฟมเสถียร ในอิมัลชันเช่นมายองเนสซึ่งเป็นน้ำมันใน - อิมัลชันน้ำ CMC ดูดซับที่ส่วนต่อประสานน้ำมัน - น้ำ กลุ่ม carboxymethyl ที่ชอบน้ำมีปฏิสัมพันธ์กับเฟสน้ำในขณะที่ส่วนที่ไม่ชอบน้ำของโมเลกุล CMC โต้ตอบกับหยดน้ำมัน สิ่งนี้สร้างชั้นป้องกันรอบ ๆ หยดน้ำมันป้องกันไม่ให้พวกเขามารวมกันและรวมตัวกัน
ในกรณีของโฟมเช่นวิปปิ้งครีมหรือเมอแรงค์ CMC สามารถเพิ่มความหนืดของเฟสต่อเนื่อง สิ่งนี้จะช่วยสนับสนุนฟองก๊าซและป้องกันไม่ให้ยุบ ธรรมชาติที่มีประจุของ CMC ยังมีส่วนช่วยให้เกิดความมั่นคงของโฟมโดยการสร้างแรงผลักดันไฟฟ้าสถิตระหว่างฟองก๊าซทำให้พวกเขาได้รับการกระจายตัวในเมทริกซ์อาหารcarboxymethyl เซลลูโลสโซเดียมมักใช้ในแอปพลิเคชันเหล่านี้เนื่องจากคุณสมบัติอิมัลชันและการเกิดฟองที่ยอดเยี่ยม
การระงับเสถียรภาพ
ในอาหารที่มีอนุภาคที่เป็นของแข็งในอาหารของเหลวเช่นน้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษหรือผลิตภัณฑ์นมที่มีอนุภาคเพิ่ม CMC เกรดอาหาร CMC สามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องแขวนลอย ความหนืดที่เพิ่มขึ้นของเฟสของเหลวที่เกิดจาก CMC ทำให้การตกตะกอนของอนุภาคของแข็งช้าลง
ตัวอย่างเช่นในน้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษอนุภาคเยื่อกระดาษมักจะจมลงสู่ด้านล่างเมื่อเวลาผ่านไป ด้วยการเพิ่ม CMC น้ำผลไม้จะมีความหนืดมากขึ้นและอนุภาคเยื่อกระดาษจะถูกแขวนลอยไปทั่วของเหลว โมเลกุล CMC ที่มีประจุที่มีประจุสามารถโต้ตอบกับพื้นผิวของอนุภาคที่เป็นของแข็งสร้างแรงที่น่ารังเกียจซึ่งช่วยป้องกันการรวมตัวของอนุภาคและการตกตะกอน
การก่อตัวของเจล
ภายใต้เงื่อนไขบางประการ CMC ผงเกรดอาหารสามารถสร้างเจลได้ เจลเป็นเครือข่ายสามมิติที่สามารถดักจับน้ำและส่วนประกอบอื่น ๆ ให้ความมั่นคงกับผลิตภัณฑ์อาหาร ในของหวานนมบางชนิดสามารถใช้ CMC ในการสร้างโครงสร้างเจล เครือข่ายเจลถือโปรตีนนมและส่วนผสมอื่น ๆ ในสถานที่ป้องกันการเสริมความร้อน (การแยกของเหลวออกจากเจล)
กระบวนการเจลของ CMC ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่าง ๆ เช่นการปรากฏตัวของเกลือค่า pH และอุณหภูมิ ในการปรากฏตัวของประจุบวก divalent เช่นแคลเซียม CMC สามารถสร้างเจลที่แข็งแกร่งขึ้นผ่านปฏิกิริยาการเชื่อมโยงข้าม ความสามารถในการสร้างเจลทำให้ CMC เป็นโคลงที่มีค่าในผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นต้องมีพื้นผิวที่มั่นคงและความเสถียรในระยะยาว
ประโยชน์ของการใช้ CMC ผงเกรดอาหารเป็นตัวป้องกัน
อายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้น
โดยการป้องกันการแยกการตกตะกอนและการรวมตัวกันของส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร CMC เกรดอาหาร CMC จะขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญ ผู้บริโภคสามารถเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์ที่รักษาคุณภาพและรูปลักษณ์ของพวกเขาเป็นเวลานานลดขยะอาหาร
พื้นผิวที่ได้รับการปรับปรุง
คุณสมบัติความหนืด - การปรับเปลี่ยนและเสถียรของ CMC มีส่วนช่วยในการปรับปรุงพื้นผิวในผลิตภัณฑ์อาหาร ซอสจะนุ่มนวลขึ้นน้ำสลัดมีครีมมากขึ้นและเครื่องดื่มมีปากที่ดีกว่า พื้นผิวที่ได้รับการปรับปรุงนี้สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ดึงดูดผู้บริโภคได้มากขึ้น
ความเข้ากันได้กับส่วนผสมอื่น ๆ
CMC ผงเกรดอาหารเข้ากันได้กับส่วนผสมอาหารอื่น ๆ ที่หลากหลายรวมถึงโปรตีนคาร์โบไฮเดรตและไขมัน มันสามารถใช้ร่วมกับความคงตัวอื่น ๆ อิมัลซิไฟเออร์และเครื่องเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้ความมั่นคงและพื้นผิวที่ต้องการในผลิตภัณฑ์อาหารCMC เซลลูโลสสามารถทำงานร่วมกันกับสารเติมแต่งอื่น ๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้น
การประยุกต์ใช้ CMC ผงเกรดอาหารเป็นตัวป้องกัน
ผลิตภัณฑ์นม
ในผลิตภัณฑ์นมเช่นโยเกิร์ตไอศกรีมและชีส CMC ใช้เพื่อรักษาเสถียรภาพอิมัลชันป้องกันการแยกเวย์และปรับปรุงพื้นผิว ในโยเกิร์ตจะช่วยรักษาความสม่ำเสมอและครีมในขณะที่อยู่ในไอศกรีมจะช่วยลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและปรับปรุงความต้านทานการหลอมละลาย
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถใช้ CMC เพื่อปรับปรุงปริมาณพื้นผิวและอายุการเก็บรักษา มันสามารถป้องกันไม่ให้ staling โดยการรักษาความชื้นในขนมปังและเค้กและยังช่วยป้องกันไม่ให้เติมขนมจากการรั่วไหล
เครื่องดื่ม
ในน้ำผลไม้เครื่องดื่มและเครื่องดื่มให้พลังงาน CMC ใช้เพื่อระงับเยื่อกระดาษป้องกันการตกตะกอนและปรับปรุงปาก นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อทำให้รสชาติมีเสถียรภาพและป้องกันการก่อตัวของหมอกควัน
บทสรุป
CMC แป้งเกรดอาหารเป็นเครื่องทำให้เสถียรที่หลากหลายและมีประสิทธิภาพในอุตสาหกรรมอาหาร ความสามารถในการปรับเปลี่ยนความหนืดมีเสถียรภาพอิมัลชันโฟมและสารแขวนลอยและรูปแบบเจลทำให้เป็นส่วนผสมที่สำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย ในฐานะซัพพลายเออร์ของ CMC เกรดอาหารคุณภาพสูงเรามุ่งมั่นที่จะให้บริการลูกค้าของเราด้วยผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการเฉพาะของพวกเขา
หากคุณอยู่ในธุรกิจการผลิตอาหารและกำลังมองหาโคลงที่เชื่อถือได้สำหรับผลิตภัณฑ์ของคุณเราขอเชิญคุณติดต่อเราเพื่อขอข้อมูลเพิ่มเติมและเพื่อหารือเกี่ยวกับข้อกำหนดการจัดซื้อของคุณ ทีมผู้เชี่ยวชาญของเราสามารถช่วยคุณเลือกเกรด CMC ที่เหมาะสมสำหรับแอปพลิเคชันของคุณและให้การสนับสนุนทางเทคนิคเพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
การอ้างอิง
- Davidson, RL (1980) คู่มือน้ำ - เหงือกและเรซินที่ละลายน้ำได้ McGraw - Hill
- Whistler, RL, & Bemiller, JN (1993) เหงือกอุตสาหกรรม: โพลีแซคคาไรด์และอนุพันธ์ของพวกเขา สื่อวิชาการ
- Imeson, A. (2010) ตัวแทนความหนาและการเจลสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร สำนักพิมพ์ Leatherhead
